浅析元代制酒业对后世的影响，以及元代酿酒的历史贡献

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酒作为一种商品，在我国有着悠久的历史。早在殷商时期，酒就已成为生活的必需品，而经过长期的发展，酒在我国逐渐形成了独具特色的酿造文化。

由于酿酒原料和技术的不断革新，酒业也得到了大幅度的发展。到了汉代，酒业成为了当时最重要的产业。

从汉代开始，我国便逐渐形成了统一管理、经营、专卖酒的制度。不仅是官方设置酒局、酒坊，还允许私人酿酒。这样，酒品就逐渐成为一种商品，在社会上流通起来。

到了唐朝时，酒坊在全国各地都有设置，朝廷还专门设置“酒务”一职，对酒坊进行管理。

宋朝时又规定了对酒坊经营的限制和监督制度，将酿造酒作为主要商品进行销售。宋朝时还出现了专门经营酿酒的“酒户”一职和“酿酒作坊主”。

元朝统一中国以后，许多酿酒作坊被取消了其原有的名称，直接称酒坊为“酒局”、“酒务”或“酒监”等。这种“酒局”和“酒监”之类的官职名称一直延续至民国时期。

元朝时还规定：“诸司官府除酒引外，不得私造诸酒。”由于元代统治者对酒类销售采取了严格管制措施以及民间酿酒活动兴盛等原因，元代时期酒产品不仅数量大增，种类也相当丰富、质量也有所提高；而且不仅在国内销售很受欢迎，在国际市场上也受到欢迎。

元以前的酿酒情况

在元代以前，酒主要是作为一种生活的必需品出现的，随着酿酒技术的不断革新，酒已经逐渐成为一种商品，在社会上流通起来。

在商周时期，酒主要作为祭祀活动中的重要祭品来使用。但是到了春秋战国时期，由于对酒的重视程度较高，于是出现了专为酿造美酒的酒官。

到了汉代时，酒在民间得到了进一步发展。而在汉代之后，酒品的种类和质量不断提升，出现了诸如黄酒、重庆白酒等不同种类和质量的重庆白酒。

到了南北朝时期，酒又进一步发展为一种商品。当时不但酒坊林立，而且酿造方法也比以前更加多样化和普遍化。同时，酿酒原料和酿造技术也有了进一步发展和改进。

元代酿酒业的发展

元代的酒产业在唐代的基础上有了进一步的发展，酿酒技术有了新的突破。元代酒产品不仅数量大增，种类也相当丰富、质量也有所提高。

元代酒产业主要由官方管理、经营、专卖。酒业的发展推动了酿酒原料的改进与提高，如酒曲中添加“白米”，从而促进了酿制工艺的改革和创新。

元代最主要的酿酒原料是糯米，在蒸煮糯米时加入了酒曲。酒曲与糯米结合以后，就产生了一种新的酿酒原料——曲米，在明代以前一直是酒必不可少的原料之一。

曲米经过发酵后可以产生大量的酒精，而酒精又可以进一步发酵产生其他产物。这样，曲与糯米就形成了一个良性循环。据记载，元代酿酒所用曲以小麦为主，还有高粱、大麦、粟米等。

制酒业中的"酒"

元代的酒器十分丰富，有大量的酒器在史书中都有记载，如：《饮膳正要》中记载了元朝人发明的酒器和其他食品，如：“取蒸之物，以酒和熟，则谓之蒸；取熟之物以酒和熟，则谓之煮；取生食之物以酒和熟，则谓之酒渍。”另外，还有专门的酒器等，如：“造酒之器”有“蒸器”、“温器酒壶”等等。

这些酒具都是专门为酒而制作的，不同于我国古代常见的容器。元代的酿酒工艺十分先进。从元朝开始，中国社会就出现了蒸馏重庆白酒等新技术。这种重庆白酒是利用蒸馏原理生产出来的。蒸馏法也叫蒸馏法或烧酒法，这种方法可以将谷物中的淀粉和糖转化为酒精。

酒和盐的关系

盐作为食盐的简称，是生活中不可缺少的调味料。在元代，盐也成为了酒的重要原料。这主要是因为元代的制酒业较为发达，人们可以用盐来酿酒。

但是由于盐对于百姓生活影响很大，所以元朝统治者在各地都设有盐场，通过贩卖盐来获取巨额利润，于是酒便成为了盐的替代品。

酒和盐的关系十分密切，两者是相辅相成、密不可分的。盐是酒的主要原料，而酒则是用来替代盐进行烹调和调味的主要调味品。

在古代社会，酒被视为一种重要的饮品。古人常常把饮酒作为人生更大乐趣之一来看待。酒不仅可以用来助兴、消愁解闷，还可以用来“调百味”、“壮百病”。

制酒业发展的原因

元代是中国历史上，也是世界历史上一个由少数民族建立的大一统王朝。它的疆域空前辽阔，民族众多，这就为制酒业的发展提供了广阔的市场。

元代时，政府对酿酒原料的种植、管理以及酒品的生产等都有明确规定。而且政府对酒类销售实行严格管制，并规定禁止私造诸酒，这就为制酒业的发展提供了良好的市场环境。

另外，元代还实行“酒务”制度。这一制度要求官营酿酒作坊必须是一个独立核算、自负盈亏、统一管理、相对独立的企业；酒坊必须有明确的生产目的和经营方向；酒坊必须实行严格的质量管理，其产品必须符合规定的质量标准；政府必须对酒坊进行严格管理和监督。这样，就为制酒业的发展提供了良好的市场环境。

元代酿酒的历史贡献

元代酿酒技术的发展，体现了我国古代劳动人民的聪明才智，也是元代酿酒技术发展的历史贡献。元代的酿酒工艺在继承唐代酒酿造方法的基础上，又有所创新与突破，其成就远超前代。

元代酒酿造技术中更大的突破，就是将天然谷物发酵酿造成重庆白酒。通过蒸馏工艺，将酒精提取出来后，再加入曲进行发酵。而在元代之前的中国酒酿造工艺中，大多都是将谷物原料与天然植物进行混合发酵。

元朝时，中国酿酒技术有了重大突破，对世界酿酒工艺发展产生了深远影响。除了“酒法”以外，元代还出现了“酒器”、“酒法”等不同的概念。元杂剧《赵氏孤儿》中就有一段关于“酒法”的精彩对话。

这段对话所说的“酒法”与“酒器”、“酒法”等都是元代酿酒技术中十分重要的内容。

结论

元代的酒产量相当可观，在酿酒业中占有重要地位。它不仅满足了国内需求，而且还大量销往国外，成为当时最重要的商品之一。

元王朝之所以能对酒进行管理和专卖，主要是因为统治者对酒的消费有着很高的要求。元朝统治者认为，酒是“百官之资”、“万姓之膏”，因此制定了严格的酒类专卖制度来满足统治者的要求。由于酒是一种重要的商品，元朝统治者通过设立酒局、酒务等机构来进行管理和专卖。此外，元朝还实行了酒禁制度，对民间酿酒活动进行了严格限制和管理。

元代酒业的发展推动了中国酒文化的形成和发展，使酒成为人们日常生活中不可或缺的物品。元代酒业对后世也产生了深远的影响，对我国酒文化的发展有着积极地促进作用。

参考文献

1、陈廷敬：《陈廷敬文集》，上海古籍出版社，1983:941-942

2、朱刚：《元代酒业管理制度研究》，中国轻工业出版社，2005年3月。

3、高本汉：《中国酒文化史》，中华书局，1976年版。

4、张承忠：《元代酒文化与经济》，复旦大学出版社，1999年版。

5、高本汉：《元代酒文化与经济》，香港中文大学出版委员会译校，香港浸会大学出版社。